烤鴨食品真空包裝機(jī)讓北京烤鴨銷往全國的秘密在哪里？
北京烤鴨是老北京一道傳統(tǒng)的名吃，它是由烤鴨經(jīng)過加入一定的配料，再進(jìn)行腌制，后經(jīng)熱空氣烘烤或明火直接燒烤成熟而形成一種獨(dú)特風(fēng)味的一類肉食品，烤鴨經(jīng)過不同的商家加入一定的工藝改良后，形成了各種不同的風(fēng)味，但是有兩點(diǎn)是相同的，除了不改變原有的風(fēng)味之外就是北京烤鴨的外包裝了，北京烤鴨通過烤鴨食品真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝之后，不僅讓全國的人們品嘗到了這一傳統(tǒng)美食，也成了為人們走親訪友的一道佳品，通過烤鴨食品真空包裝機(jī)包裝之后，不僅很好的保存了烤鴨原有的風(fēng)味，而且延長了烤鴨的保質(zhì)期，通過這種方式，也讓中國傳統(tǒng)美食——北京烤鴨銷往國外！烤鴨食品真空包裝機(jī)是通過什么樣的方式讓北京烤鴨延長保質(zhì)期的呢，它的秘密究竟是什么？今天就北京烤鴨的加工工藝及包裝來作一下具體介紹。
一、烤鴨食品真空包裝機(jī)烤鴨選料
f需要使用體重2.5~3kg的北京填鴨,而且活鴨現(xiàn)宰,才能保證風(fēng)味質(zhì)量。
二、生產(chǎn)工藝
原料前處理(宰殺一→打氣一→開膛一→洗腋一掛鉤一→燙皮一→刷糖一→晾皮一→灌水—→刷糖)→燒烤一→看色一掂重一產(chǎn)品
三、操作要點(diǎn)
1、烤鴨食品真空包裝機(jī)原料預(yù)處理
（1）烤鴨食品真空包裝機(jī)宰殺
從鴨頭下面的頸部割一刀,割斷食管和氣管,控凈鴨血,爆毛洗凈,剁去雙腳和翅尖。
（2）烤鴨食品真空包裝機(jī)打氣
先從頸部開口處拉出食道,并用左手拇指順著食管外面向胸脯推入,使食管與周圍薄膜分開,再將食管塞進(jìn)喉管內(nèi),然后用打氣工具對準(zhǔn)喉刀口處,徐徐打氣,使氣體充滿鴨的全身,把鴨皮繃緊,光亮無皺紋,而且也是烤至外皮焦酥的重要條件,但打氣要適中,否則可能引起破皮。
（3）烤鴨食品真空包裝機(jī)開膛
用鋒利尖刀,從鴨右腋下開4cm左右長的月牙形口機(jī))收的/用中,食指從開口處伸人腹內(nèi),掏出全部內(nèi)整,再用7cm長的高架,塞進(jìn)鴨腹,頂在三又骨上,撐起并緊撐住,制封鴨身不縮癟
（4）烤鴨食品真空包裝機(jī)洗腋
把鴨子放在盤中,用消水從班下刀口處灌進(jìn)。灌滿水后,再用手指伸人鴨的門中,掏出沒有除凈的腸子,水就會流出。
（5）烤鴨食品真空包裝機(jī)掛鉤
烤鴨時用鐵鉤鉤起,掛人爐內(nèi),但掛鉤需要在離鴨上方3cm的鴨頸處,將鉤從頸骨左面穿人,右面穿出,不能穿透預(yù),也不能穿透骨,將鴨須鉤托住
（6）烤鴨食品真空包裝機(jī)燙皮
用滾沸開水繞在鴨身上,目的是使鴨交發(fā)緊,便于刷糖和易于烤熟,燙皮淋澆要勻,使鴨皮發(fā)緊程度大致一樣
（7）烤鴨食品真空包裝機(jī)刷糖
刷糖采用始糖水,均勻刷在鴨身上,烤制時,容易上色,并起到色澤鮮艷的效果。同時,皮也易烤至酥脆。刷糖也要刷勻。
（8）烤鴨食品真空包裝機(jī)晾皮
即晾干鴨身的水分和水氣。
（9）烤鴨食品真空包裝機(jī)灌水
在臨烤之前,從下進(jìn)清水,其目的是在烤制時使之外烤內(nèi)煮,不但成熟得快,而且產(chǎn)生外焦里繳的特殊效果。但覆進(jìn)水的數(shù)量,以七人成滿為準(zhǔn)。同時,還要用木塞塞住,防止流出。
二次刷糖在入爐前,再用飴糖水刷遍全身,目的也是加強(qiáng)上色和烤酥的效果。
2、烤鴨食品真空包裝機(jī)燒烤
原料入爐前,先要用大火燒爐,把爐壁燒熱,使?fàn)t內(nèi)產(chǎn)生高溫,即達(dá)到250℃以上,才能入爐內(nèi)烤制3、掛料
即把鐵鉤鉤好的鴨坯掛人爐內(nèi)。要掛在爐內(nèi)四周,與火保持適當(dāng)距離。鴨頭朝上,鴨腿向下,鴨背對火,鴨向壁這是因?yàn)轼喭葍?nèi)較厚,要離火近些,受熱大些;鴨肉繳,離火近,容易糊。烤到一定時間,移動變換部位,均勻受熱。
4、烤鴨食品真空包裝機(jī)看色
即觀察鴨體受熱后的上色變化。標(biāo)準(zhǔn)的色澤是在鴨烤熟后,呈均勻的棗紅色,不應(yīng)出現(xiàn)色淺色重的花斑。為了達(dá)到均勻色澤,要通過隨時觀察進(jìn)行調(diào)整,移動部位。
5、烤鴨食品真空包裝機(jī)掂重
鴨坯由生變熟,有一定程度的失重,這種減重檢查無法在烤制時用秤來稱,全憑經(jīng)驗(yàn)用手掂量,即用鐵桿提起鴨坯掂掂,通過手的感覺來判斷失重程度,并確定成熟程度。
6、烤鴨食品真空包裝機(jī)時間控制
烤制時間由多種因素決定。如鴨子大小、老嫩的情況,上色均勻的變化,失重的程度等。大體來講,2.5kg的鴨子,烤制時間掌握30~40min左右。
7、烤鴨食品真空包裝機(jī)包裝
烤鴨烤制成功之后，經(jīng)過晾涼之后就可以采用烤鴨食品真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝了，這也是讓烤鴨延長保質(zhì)期的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
